豆腐には、木綿豆腐と絹ごし豆腐、充填豆腐の三種類があり、製法がそれぞれ異なります。

木綿豆腐はまず豆乳に凝固剤を加えて豆乳を固めます。それを一度くずしてから、布を敷いた穴あきの型箱に移し、圧力をかけて余分な「ゆ」（水分）をとったものです。

一方、絹ごし豆腐は穴のない型に豆乳と凝固剤を入れ、「ゆ」を取り除かずにそのまま固めます。「ゆ」が多いため、やわらかく仕上がり、布目のあともできません。

充填豆腐は、戦後機械化の進展に伴い生まれた豆腐で、大量生産に適しているパック詰めの豆腐です。絹ごし豆腐と同様の滑らかさがあります。製法は、豆乳を一度冷やしてから凝固剤といっしょに容器に入れ、密封してから加熱して固めるもので、日持ちがいいのが特徴です。
　出典：アスベクト『至宝の伝統食③豆腐』2000.3、　p.30。

※絹ごし豆腐を、絹でこした豆腐と勘違いされることもあるようですが、そうではないのです。

絹ごし豆腐の場合、濃い豆乳を穴のない型箱に入れ、凝固剤を混ぜて全体を均一に固めるわけですが、この場合、豆乳濃度、凝固温度、凝固剤の量などによって、豆腐の出来はさまざまです。

豆乳濃度が低すぎれば上澄みが分かれてしまい、温度が高く、凝固剤量が多いと凝固がむらになったり、時に上澄みがでることがあります。これらの条件をいつも同じように守ることは木綿豆腐も同じですが、同じような豆腐を作る上で、とても大切なことです。

絹ごし豆腐では豆乳が濃いので、凝固剤と均一によく混ぜることが木綿豆腐の場合より難しく、短時間に全体を混ぜあわせる工夫が必要です。このため、例えば型箱に豆乳（７０度くらいが適当です）を注ぎ込む時、勢いよく、しかも凝固剤（硫酸カルシウムを水に懸濁させたもの）と一緒に加えると両者がよく混ざり合い、均一な凝固物が出来ます。

※にがりの打ち方にこだわっている豆腐屋さんはとても多いです。木の桶やかき混ぜるカイなどを特注にしている所もあります。精神を統一して一瞬のタイミングを図る、絹ごし豆腐を作るにはそんな職人技が要求されるのです。